Sign up with your email address to be the first to know about new products, VIP offers, blog features & more.

Региональные японские блюда

Я часто пишу, что едва ли не в каждом японском городке есть фирменное местное блюдо, которое либо готовят только здесь, либо именно здесь его лучше всего пробовать. Классические примеры – такояки в Осаке и окономияки в Хиросиме. Тут я решил собрать в одном месте самые важные региональные блюда, которые обязательно стоит попробовать, если будет проезжать рядом.

В списке нет Токио, потому что ну это Токио, там есть все. И в списке нет Кобе, потому что по мясу кобе, конечно, нужен какой-то отдельный гид по ресторанам. Как обычно, делитесь своими мыслями в чатике, советуйте.

Саппоро

Фото отсюда, и там же список лучших раменных в Саппоро.

Мисо-рамен – пшеничная лапша с бульоном на основе мисо-пасты. Саппоро – не просто родина этого вида рамена (который, конечно, популярен и в Японии, да и в мире), тут даже есть целая улица с 17 раменными подряд, так что никто не уйдет голодным. У каждого повара, естественно, немного свой рецепт блюда, а в число компонентов может входить даже краб (вернее, четыре сорта крабов, которые ловят рядом с Хоккайдо), так что можно смело заходить в разные заведения и пробовать разный правильный мисо-рамен.

Краба можно поесть и отдельно (например, вот тут), также не стоит забывать о пиве Саппоро (хотя оно, конечно, продается по всей Японии).

Также на Хоккайдо стоит попробовать чизкейк из молока хоккайдских коров. Продается в баночках, стоит 98 иен в любом супермаркете, очень вкусно и питательно.

Хакодате

Сио-рамен, он же рамен с солью, считается самой первой разновидностью японского рамена вообще – по легенде, его впервые подали в Хакодате в 1884 году. Его основа – легкий подсоленный бульон (может быть рыбным, куриным, свиным, из морепродуктов).

В Хакодате любят кальмаров в разном виде. Например, вот тут можно заказать себе танцующего кальмара – морепродукты на подушке из риса, а рядом прыгает свежеразделанный и не до конца мертвый кальмар. Но, конечно, более гуманно просто заказывать сасими из кальмара, в Хакодате они отличные.

Аомори

Яблоки – вот чем славится префектура Аомори. Можно есть яблоки живьем (и даже платить деньги за экскурсии в яблоневые сады), можно в сушеном виде (особенно много съедобных яблочных сувениров прямо на станции), а можно съесть яблочный пирог из местных яблок. Нормально.

В Аомори есть свой рецепт рамена, и это рамен с мисо-пастой, карри и молоком. Тут, в общем, даже нечего объяснять, надо пробовать (или нет).

Итигони – суп из морских ежей и моллюсков (вернее, морских ушек). Дословный перевод его названия – клубничный суп, но клубника в состав не входит. Просто морские ежи в бульоне немного ее напоминают на вид.

Никко

Юба – это пеночка, которую собирают с подогретого соевого молока, когда делают тофу. Из нее крутят рулетики и едят примерно как угодно: c рисом, сырую, даже внутри гёдза. Чаще всего, впрочем, ее кладут в лапшу – например, рамен или удон.

Честно говоря, не видел блюда из юбы за пределами Никко, зато в городе они есть практически в каждом втором ресторане. Есть и специальные ужины из нескольких блюд из юбы.

Уцуномия

Гёдза появились в Японии благодаря Второй Мировой войне. Солдаты, расквартированные в оккупированном Китае, привыкли жрать китайские пельмени цзяоцзы – дёшевые и вкусные. Вернувшись домой, они воспроизвели тот же рецепт, но чуть иначе: тесто тоньше, начинка порублена мельче. И если китайцы пельмени варили и ели вместе с бульоном, то у гёдза основной формат – сварить и прижарить с одной стороны на сковородке.

Обычно начинка в гёдза – это свинина и овощи, но бывают и с креветкой, и вегетарианские, и черт знает какие. Со свининой – бута-гёдза. В гёдза много чеснока, поэтому считается, что их нельзя есть перед деловым ужином. Гёдза – это идеальная закуска под пиво, поэтому они всегда есть в заведениях формата идзакая (японский трактир, вроде паба). Но встречаются и специализированные рестораны, где только гёдза.

Так вот, самые правильные и разнообразные гёдза (есть и варёные, в бульоне тонкоцу, и с сырными “крыльями”) – в городе Уцуномия. В нем нет смысла останавливаться на ночь, но можно выйти по дороге из Токио в Никко или из Токио на север Японии. Прямо у станции стоит статуя человеку-пельмешке, а девушки на плакатах подскажут, сколько именно гёдза нужно заказывать (много).

Гёдза также любят в городе Хамамацу, но вообще их, конечно, можно найти где угодно. И, пожалуйста, объясните российским рестораторам, что гёдза – максимально дешевое блюдо. Его надо продавать не по 700 рублей за 5 штучек, а по 300 рублей за 12.

Сендай

Гютан – жареный говяжий язык. Блюдо довольно новое для Японии, его придумал в 1948 году владелец ресторана с якитори (жареные шашлычки из курицы) как раз из Сендая. До этого японцы как-то прохладно относились к идее съесть язык коровы.

Сейчас японские туристические компании устраивают специальные туры в Сендай – на традиционный ужин кайсеки, построенный вокруг самого элитного языка. Но можно без труда найти ресторан, где вам продадут блюдо и просто так или в составе простого ланча с мисо-супом и плошкой риса.

Ямагата

Имони – тушеное рагу из сатоимо (она же “таро”; иностранцы часто называют сатоимо просто “сладкой картошкой”), мяса, конняку (твердая желеобразная штука, которую делают из растения Аморфофаллус коньяк), соевого соуса, ну и чего еще хозяйке было не жалко кинуть. Грибочки, например, часто кладут и сезонные овощи.

Имони едят и в других северных префектурах, но в Ямагата оно вкуснее, а в начале осени в городе проходит даже фестиваль поедания имони на открытом воздухе, куда съезжаются десятки тысяч туристов.

Канадзава

Дзибуни или камо-дзибуни – тоже рагу, только из утки, и с сезонными овощами. Порция не такая уж большая, потому что это скорее закуска под саке или пиво, которую гости едят, пока готовится основное блюдо. В бульон добавляется немного муки, чтобы он получился более густым.

Нагано

Синсю-соба – это просто очень хорошая гречневая лапша, гречу для которой бережно вырастили в префектуре Нагано. Обычно ее подают холодной с наструганным дайконом и бульоном даси (из водорослей и стружки тунца) вместо соуса. Все это нужно, чтобы насладиться тонким вкусом отличной собы.

Oyaki Grilled Buns.

Ояки – жарено-вареные пирожки из ферментированного гречишного теста. Уличная еда, могут быть со сладкой начинкой из бобов, а могут быть и с сытной.

Хаконе

Куро-тамаго – яйцо, сваренное в горячем источнике в долине с гейзерами. Продается у смотровой площадки Овакудани. Говорят, что съеденное черное яйцо добавляет семь лет жизни, но жрать несколько за раз не стоит – так бессмертным не станешь.

Осака

Такояки – шарики из теста с осьминогом внутри. Снаружи они свежеобжаренные, внутри – жидкие и обжигающе горячие. Сверху их посыпают бонито (стружка  сушёного, копчёного и затем ферменитованного тунца) и поливают соусом такояки (аналог вустерского соуса) и майонезом.

Такояки изобрели в Осаке в 1935 году, и сейчас в городе повсюду можно найти уличные лотки, где такояки готовят прямо при вас (примерно как у нас – блины) и подают в коробочке как на фото. Это самый правильный способ их есть (хотя такояки можно заказывать и в ресторанах). Также можно заглянуть в музей такояки рядом с парком Universal, чтобы попробовать сразу несколько прикольных разновидностей.

И объясните российским рестораторам, что в такояки должно быть много осьминога. На фото ниже – это нормальный вариант (иногда бывает и больше).

В российских ресторанах часто кладут примерно в 20 раз меньше, чем на фото, да и на бонито тоже экономят. Показывайте это фото, не давайте себя обманывать.

Окономияки – блюдо, которое часто называют “японским омлетом” или “японской пиццей” в том смысле, что это такая круглая жареная штука, в которую намешано все, что в холодильнике нашлось. Базовые компоненты – мука, яйца и капуста, а к ним уже добавляют что-то еще – например, мясо, грибы или осьминога. Все это смешивают прямо на жаровне в эдакую круглую лепешечку, а в конце посыпают сверху бонито, соусом такояки и майонезом.

Особенность окономияки в том, что в большинстве ресторанов гости сами готовят себе на жаровне, встроенной в стол. Это такой социальный опыт для компании друзей: люди помогают друг другу, делятся кусочками разных вариантов окономияки и так далее. Это реально просто: вам приносят все заранее заготовленные компоненты, да и официант, конечно, может помочь немного, если вы совсем тупите. Но перед поездкой все же стоит погуглить, как это делается.

На фото показан осакский (ну или кансайский) вариант окономияки. Он распространен по всей Японии. Но есть еще хиросимский (о нем ниже).

Окаяма

Барадзуси похожа на сасими и суши: на подушке из риса лежит много разной нарезанной сырой рыбы. Легенда гласит: лорд Мацумаса Икеда однажды издал указ, что у жителей Окаямы за ужином на столе должно быть только одно блюдо. Хитрые жители просто положили в это блюдо сразу все!

В целом в Японии больше в ходу название тирасидзуси для примерно того же блюдо. Разница в том, что в барадзуси прямо с рисом часто смешивают еще и овощи или грибы (напомню: по легенде, в блюдо положили все), а в тирасидзуси рис чистый. Подается обычно в большой круглой бадье, но и на тарелке бывает.

Курасики

Буккаке-удон – это толстая лапша удон, которую подают холодной и отдельно от бульона. Соус (вернее, насыщенный бульон даси из тунца) подают отдельно, и им нужно брызгать на удон сверху (эксперты по японскому порно уже поняли, откуда такое название).

Хиросима

В Хиросиме есть свой сорт окономияки, который отличается двумя вещами: компоненты тут выкладываются друг на друга слоями (а не смешиваются) и в состав входит лапша (яки-соба или удон). Фото выше – вот отсюда, и там же списочек ресторанов в Токио, где можно попробовать окономияки именно в хиросимском стиле.

В самой Хиросиме за окономияки лучше всего идти вот сюда. Там собрана сразу куча разных заведений, готовящих окономияки, причем некоторые в формате баров – повар сидит перед вами и для вас готовит.

Миядзима

Момидзи-мандзю – это, в общем, обычные пирожки мандзю (которые есть в Японии примерно везде), но на Миядзиме их делают в форме кленового листа. Начинка – паста из сладких бобов. Отличный перекус, главное – не дать оленям отобрать у вас вкусняшку.

На Миядзиме уже более 300 лет разводят устриц, и они есть примерно в каждом ресторане (если сезон подходящий).

Такамацу

Лапша сануки-удон – гордость Такамацу и вообще Сикоку. При этом речь идет именно о лапше (она должна быть толстой, квадратной в сечении и с правильной текстурой), а не соусе или бульоне, которые могут быть разными – например, на базе маленьких сушеных сардиночек. Сануки-удон продается в Такамацу примерно в любой удонной. На пароме из Кобе он тоже есть.

Фукуока

Секрет тонкоцу-рамена (он же хаката-рамен) – в очень жирном и густом бульоне, который восемь часов варится на свиных костях. Подают такой рамен по всей Японии, да что там – по всему миру подают, но придумали его в Фукуоке и за самым правильным тонкоцу надо ехать туда.

Хаката, если интересно, когда-то была отдельным городом, но сейчас это часть Фукуоки, и главная железнодорожная станция (и автовокзал там же) – это как раз станция Хаката.

Мидзутаки придумал студент, учившийся в начале XX века в британской семье в Гонконге. Там он подсмотрел немного западную и немного китайскую кухню, а потом вернулся в Фукуоку. Это вариация на тему набэ (большая кастрюля, где варится всякая всячина прямо при госте и, скорее всего, он сам туда все и кладет). В мидзутаки на курином бульоне варятся курочка, капуста, грибы и тофу.

Ну и он есть не только в Фукуоке, в соседней префектуре Сага тоже есть хорошие рестораны.

Кумамото

Басаси – это сасими из конины. Честно говоря, не знаю, почему лошадей любят есть именно в Кумамото. Их даже там не разводят, а импортируют из Канады. Но факт в том, что сырую конину могут включить в ужин кайсеки, ну а в идзакаях часто пьют саке под конину.

Беппу

Дзигоку-муси – еда, приготовленная на пару от горячих источников. Можно просто заказать ее в ресторане, а можно попробовать приготовить самому (это дико просто, надо только положить ее готовиться, а через 20 минут забрать). Сделать это можно вот тут. На пару готовят овощи, рыбу, морепродукты – вариантов очень много.

Торитен – темпура из курицы. То есть, курица в кляре. Честно говоря, я затрудняюсь объяснить, чем конкретно торитен отличается от карааге (тоже курица в кляре) – как-то иначе обжарен. Торитен обычно едят с горчицей или соусом пондзу, и это региональное блюдо не конкретно Беппу, а всей префектуры Ойта.

Еще в Беппу есть не столько региональное блюдо, сколько знаменитый уютный ресторанчик с гёдза, он вот тут, в переулочке, очень колоритный.

Такатихо

Нагаси-сомен – даже не столько блюдо, сколько способ подачи. Смысл в том, что вы садитесь на лавочку, а по бамбуковому желобу мимо вас пролетает тончайшая лапша сомен, и нужно палочками поймать ее, обмакнуть в соус и съесть. Если вы не поймали – ловит ваш друг на лавочке рядом. Если же вы все облажались, то в конце стоит утешительная корзинка, которую в финале аттракциона приносит официант (так что всю оплаченную лапшу вы в итоге съедите). Это уникальный способ подачи, который придумали (вроде как) конкретно в Такатихо. Два ресторана с нагаси-сомен – в начале ущелья, по дороге к лодочкам, не пропустите.

Кагосима

Куробута – это не конкретное блюдо, а сорт свинины. Черные свиньи Кагосимы происходят от беркширских свиней из Великобритании, откармливаются сладкой картошкой, и по вкусовым качествам примерно так же круты, как и говядина Кобе – в мире говядины.

Так что в Кагосиме можно пробовать самые разные блюда из куробута – например, сябу-сябу (на фото выше).

Котлета тонкоцу из черной свиньи тоже неплоха.

Торисаси – сасими из курицы. Ее чуть обжаривают снаружи, но внутри она сырая. Как вы догадываетесь, блюдо очень сомнительное, но в Кагосиме его делают из местных цыплят породы Сацума и, вроде как, гарантируют безопасность. Блюдо для совсем храбрых! Я его ел почему-то в Саппоро и не умер.

Сацума-агэ – жареные рыбные пирожки из сурими. То есть, в нашем понимании, рыбных палочек. В Кагосиме их ели издавна как самостоятельное блюдо. В Японии вы наверняка наткнетесь на них в составе рамена или удона или еще какого-нибудь блюда.

Как обычно, подписывайтесь на телеграм-канал о Японии и читайте другие статьи о стране.